营养早点

  白领们有说有笑地走进就餐区，戴口罩的阿姨们立马站成战斗的姿势，麻利地递上消过毒的干净餐盘。“阿姨，少米饭，多打点蔬菜！”阿姨们每天接收无数条这样的指令，从思考到做出一定的反应，系列操作早已异常纯熟。

  餐饮界的厮杀，所有人有目共睹。从2017年到2019年：新零售快速崛起、网红餐饮品牌更迭、O2O外卖正夯。各个角斗场都充斥着暴力和血腥的味道。根据4月最新出炉的《2018年度中国餐饮企业百强和餐饮五百强门店分析报告》，去年全国餐饮收入42716亿元，同比增长9.5%。中国的整个餐饮市场规模扩大，但入局分羹者更呈几何倍增长，已是餐饮红利不能承受之重。

  不管是线下房租还是线上扣点，已经逼近承压临界点，社餐已确定进入微利时代。在这样的硝战中，团餐，却在远离竞争的学校、企业、政府食堂闷声发大财。

  举个例子，——“千喜鹤”，这个中国大陆闻所未闻的团餐巨头，不动声色中竟超过了西贝、麦当劳等。

  团餐就是一个万亿级的隐形大鳄，占比约为全国餐饮市场的四分之一，并且年均复合增长在20%以上。预计到2021年，行业整体收入规模将增长至1.8万亿。同时，围绕整个团餐产业外延市场，包括团餐产业所形成的供应链体系、品牌体系、信息化和数据能力等所带来的新增市场潜力，更将远超于行业整体收入规模。

  目前做得最好的团餐企业所拥有的食堂不到2000家，95%的市场占有率还分散在个体经营者和中小企业手中。优胜劣汰尚未出现，“神仙打架”更有很远的距离。正因如此，团餐也被称为中国餐饮业最后一块未被挖掘的宝藏。

  何增武，重庆雅福团膳的创始人，2002年白手起家，带领雅福曾获得“中国十大团餐品牌”，现在盘踞了重庆本地400多家企业的生意。

  记者问到他，一家团餐能生存、能发展最核心的原因是什么？何总郑重其事地回答：“安全与信任”。

  听上去颇有匠人的风骨，但其实却是最现实的得失。与可替代性极强的O2O外卖或街边小店不同，团餐不是锤子买卖，一旦出事便会溃不成军。信任直接决定客户下一季度或下一年续不续签合约，营损能达数上百万。

  半边是滚烫的热钱，半边是负担的数百员工生计。团餐输不起，必须在品质、利润、效率三方建构平衡点。

  据了解，大概150名中央厨房员工可负责1.5万人次用餐。机械化程度越高，效率也会越高。生产效率还相对可控，定价的主动权就就没有掌握在团餐企业手中。

  何总回忆说，以前有个客户，定7元的餐标，服务半年后，雅福便主动终止了合约。一是心疼厂里工人，每天工作很苦，老板却只提供给他们很低的配餐；二是对于这种既定标准业务之外的服务，他们要另找上游的供应方，仓库管理、人力消耗都是很大的。

  做生意是双向选择的过程，不合作不代表不理解。只要有需求就会有市场。我们比任何时代都聪明，也比任何时代都轻率。

  所以伺机而动的观望者请先拷问自己：身后的资本能支撑自己多长时间不盈利？这很关键。

  据《2018中国团餐行业研究报告》，过去几年，各类跨境电子商务、垂直电商、零售新物种、外卖平台等创新服务形式的出现，在供给侧大幅丰富了消费选择。C端花了钱的人餐饮的需求，从单纯的口味导向型，逐步转变为综合体验导向型。这一点，对于追求个性解放、追求自我体现的90后新兴群体更是如此。

  “玉子屋”是网络兴起后，一家较早开始做B2B便当的日本团餐公司。700人的团队，每天卖出便当13万份，年销售额达到90亿日元（约6亿人民币）。它的成功让国内团餐品牌也集体进击便当之路。

  与其说便当是团餐抢滩零售端的战略布局，倒不如说是潜入市场的探头。何总说：“除了拓宽盈利渠道这一目的外，我认为更重要的是让我们将触角伸到离消费者最近的地方，让我们不难发现更新的变化趋势，大家现在更接受的形式，及时做出口味或服务调整。”

  那一旦开始追求个性化、差异化，那如何乘上人工智能带动下“标准化、科学化”的列车？何总带记者参观了雅福的中央厨房。

  “打菜神器”，可以让学生自助取餐，学生用勺子从盛菜器皿中舀出菜后，再将勺子放回，机器会根据减少的菜量自动计算出费用，点餐效率平均提升31%，排队时间平均节省20%。

  个性差异和智能标准，看似是相悖而行的两个方向，但其实也可以针对不一样需求市场，在平行的时间轴上并肩而行。

  团餐的普遍毛利率很低，必须靠量走起来。而客流大且固定既是团餐优势，也是其缺点——基本没办法实现客流增长。

  第一种，以熊猫星厨、美餐、考拉团餐、趣团餐、芒果青年等O2O平台为代表的团餐新主张。“去年5月，美餐网宣布完成数亿元 D+ 轮融资。千喜鹤于2017年创立中国团餐产业链一站式客户服务平台——禧云国际，去年也获得蚂蚁金服、鼎晖投资、口碑网2亿美元的A轮融资。这不仅意味着中国团餐老大哥千喜鹤的发展转型，更意味着阿里也正式布局团餐B2B行业。

  第二种，纵向产业链的开发，指产品研制、品牌、采购、安全监察、员工技能、仓储物流、信息化及金融等前后端服务的标准化。

  着力于上游供应链的“净菜项目”就是很好的范式。由日本、台湾发端，打造“从种子到筷子”的智慧生态菜场与净菜工程，一般会用餐馆配送（2B）+ 线C）的复合模式。农场直送，一方面可保持新鲜、提升效率，另外也有助于环保，减少城市垃圾。在未来，这样打通产业链各环节的平台将会慢慢的吃香。

  第三种，“一品多牌”、“多品多牌”的拓展路径。近几年，一众大牌餐企看中商机，也纷纷进军团餐市场，例如，全聚德、湘鄂情、俏江南等。团餐与社会餐饮的供餐模式正在互相融合。

  不仅餐饮，甚至知名家电企业长虹以“物联时代的厨房革命”为主题，推出全球首款打通一、三产业的智慧厨房系统，准备从加工设施这个产业上游，杀入到团餐市场中来。

  但仍要注意的是，创新的目的不是创新，而是生活本身，终还是要回到“安心吃饭”这一基本需求。