关于印发《长沙市中小学校学生食堂管理实施细则》的通知(长教通〔2019〕74号)

  第一条依据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》（〔2019〕第45号令）、《湖南省中小学学生食堂管理办法》（湘教发〔2018〕30号）及相关法律和法规，规范全市中小学校学生食堂管理，保障学校食品安全，维护学生合法权益，促进学生健康成长，防范廉洁风险，制定本实施细则。

  第二条 长沙市教育局负责全市中小学学生食堂管理监督工作，学生工作处依据部门职责牵头制定学生食堂管理制度和监督办法，并督促区、县（市）教育局履行责任。

  长沙市教育保障服务中心是学校学生食堂的具体业务指导部门，负责对学校学生食堂管理工作的业务指导、团队培训、组织评估、综合协调等工作。

  第三条 学校实行餐饮托管服务，须提前三个月提出书面申请，根据属地管理原则，经教育行政主任部门审核同意后，办理相关手续。

  第五条学生食堂管理应坚持公益性、非营利性原则，实现“服务育人”。学校不得以任何方式从学生食堂牟利。学生食堂实施规范管理，尊重学生就餐意愿，实施“明厨亮灶”工程。原则上寄宿生需在学校食堂就餐，走读生遵循自愿原则就餐。

  校长负责制度。学校应建立由校级领导、后勤管理部门负责人和食堂管理人员组成的食品安全管理领导小组，全面负责学生食堂管理工作。校长是第一责任人，对学生食堂管理工作负总责。

  膳食委员会制度。学校应成立由学生、家长、教师、辖区内市场监管部门人员或社区居民代表等组成的膳食委员会，对学生食堂伙食质量、带量食谱、营养均衡、食品安全和服务水平做监督、检查和测评。

  缴费陪餐制度。陪餐人员做到同样缴费、同桌就餐、同标准就餐，学校负责人与教师代表应轮流陪同学生就餐，做好陪餐记录，及时有效地发现和解决食堂管理中存在的问题和困难。

  满意度测评制度。膳食委员会每月至少组织一次师生对学生食堂饭菜质量的满意度测评（满意度不能低于80%），满意度测评采样率不能低于学生食堂就餐人数的30%，并公示测评结果。托管企业每学年的综合满意度不能低于80%，经营期间两次综合满意度测评低于80%的无条件终止合同，企业损失自行负责。

  信息公开制度。学校食堂应实行“三公开”：每月公示大宗物资采购情况，每周公示带量食谱及餐价，当月公示上月食堂经费收支情况，自觉接受师生、家长和社会的监督。

  食品安全事故应急处置机制。学校应成立以校长为组长的食品安全事故应急处置领导小组，公示相关责任人电话、职责，建立食品安全事故的应急预案。

  食品安全管理员制度。学校应配备专职食品安全管理员，学校规模在500名学生以下的可兼职，按绩效工资计算一定工作量，定期参加专业培训，并持有有效食品安全管理员证，履行专管员职责。建立完整食堂内控管理制度及台账，规范食堂工作人员行为操作与培训教育（每年不少于40小时），落实学生食品安全教育进课堂工作（每年不少于10课时）。

  推行营养带量食谱制度。市、县（区）教育行政部门和学校应配备专(兼)职营养师，根据不同年龄段学生的身体特点和营养需求，参照有关营养标准，优化配餐方案，制定并公示每周营养带量食谱和学生科学营养用餐指南。

  食品采购。学校应规范采购制度，实行行政集体决策，学生食堂原材料的采购采取定点集中采购的方式，落实索证索票制度。

  （一）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；

  （三）未按规定进行检疫或检疫不合格的肉类，未经检验或者检验不合格的肉类制品；

  （四）亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）以及法律、法规、规章规定禁止生产经营或者不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂以及消毒剂、洗涤剂等食品相关产品；

  推广使用冷鲜肉，少使用或不使用调和油与冻品（控制在鲜肉总量的10%以下）、香肠、肉丸等加工肉制品。

  食品储存和工艺流程控制。严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》储存和加工食品。食品储存应当分区、分架、分类、离墙、离地存放，防蝇防鼠防虫设施完好。在散装食品（食用农产品除外）贮存位置，应标明食品的名称、生产日期或生产批号、有效期等内容，宜使用密闭容器贮存。发现变质和过期的食品要及时清洗整理销毁。食品加工要在合乎条件的操作间进行，需要熟制烹饪的食品应烧熟煮透。严格依规定使用食品添加剂，严禁超范围超剂量使用。每餐次的食品成品必须留样，每个品种留样量不少于125g，留样时间不少于48小时。

  财务管理。学校应建立学生食堂财务制度，实行专账核算，会计核算电算化，配备专（兼）职财会人员，对学生食堂的收支结余实施月度结算。食堂的结余款只能专项用于改善学生伙食或定期退还给学生。学生食堂充值卡须单独建立财务账户，单独列支、独立核算。学校不得在食堂列支与食堂经营无关的开支，也不得将与食堂经营无关的收入存入食堂账户。大宗食材采购一定要通过银行转账，减少或杜绝现金交易行为。学校应加强对食堂财务管理及成本收入的监管，严格把控验收入库关、出库关，建立出入库台账。凡是食堂托管的学校，都要制定切实可行的监管办法，必须按年度请第三方对托管企业收支情况做专业审计，审计结果及存在的问题须上报同级教育主管部门。

  成本开支。自营食堂不得盈利，直接成本（原辅材料成本）原则上不可以低于伙食费标准的75%；托管食堂实行零租金租赁，直接成本（原辅材料成本）不能低于学生伙食费标准的70%，供餐价格应控制在市场同类餐饮价格80%以内。

  餐饮质量和价格。学生食堂应为学生提供品种多样、数量充足、营养丰富的饭菜，做到保质保量、价质相符。学生食堂不得制作、供应对学生身体有害的食品。学生食堂供餐价格，由学校民主管理小组在征求膳食委员会意见后公示执行。

  检查监督。学校负责对学生食堂进行日常监管；教育行政主任部门定期、不定期对学校食堂管理情况做检查、抽查、暗访；审计部门对学校食堂财务管理进行审计监督，对有问题线索的学校，移交纪检监察部门进一步核实处理。检查结果纳入年度学校绩效考核。

  从业人员管理。学校应加强对食堂从业人员职业道德、专业培训等方面的管理。学校食堂从业人员需持有效的健康证上岗，严格落实“晨检”和“五病调离”制度，尽职尽责履行岗位责任。

  设施设备管理。食品处理区应按照原料出库、入库、处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设施设备，防止在操作中产生交叉污染。应配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、“三防”、洗涤及废水净化处理、存放垃圾和废弃物的设施设备。各功能区的原材料、半成品、成品应分容器分装，操作台、刀具、砧板等用具，应分区分功能定位存放使用，并有明显标识。用于加工、贮存食品的用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，及时清洗整理、清洗、消毒。

  第九条 实行餐饮配送或食堂托管的学校,学生人员规模在1000人以上的报同级教育主管部门批准，以学校为主体进行公开招投标，确定服务企业；学生人员规模在1000人以下的由同级教育主管部门将学校分区域打包后公开招标，确定服务企业。所有招标必须在政府公共交易买卖平台上进行。

  第十条 学校应与餐饮配送或食堂托管服务企业签订规范合同和食品安全承诺书，明确权益和责任，载明服务要求、质量价格、安全卫生等实质性条款。

  学生食堂的托管和餐饮配送服务单次合同期限不允许超出3年，根据满意度测评结果一年一签。合同应报教育行政主任部门审核备案。

  第十一条学校餐饮托管及餐饮配送的服务企业，须购买食品安全责任险。学校每年须向教育行政主任部门报一份经营情况总结，内容有企业经营、财务审计、质量价格、食品安全、师生评价等。

  第十二条学生食堂餐饮托管和餐饮配送服务企业，有以下情况之一者终止合同，限期退出：

  第十三条 鼓励餐饮企业安排适当的岗位给贫困学生开展勤工俭学，帮助解决建档立卡的贫困学生部分生活费用。

  第十四条 食堂大宗物品集中配送管理由长沙市教育保障服务中心出台具体实施细则。

  第十五条有以下情形之一的，依法依规依纪严肃处理，并追究学校主要领导的责任；涉嫌犯罪的，移送司法机关依法处理。

  (一)通过虚报、冒领、套取等手段，挤占、挪用、贪污学生伙食费或食堂经费的；

  (三)设立“小金库”，直接或采取弄虚作假方式在食堂经费中列支学校公共开支或教职工奖金福利、津补贴、招待费及其他非食堂经营服务支出等费用的；

  第十六条对疏于管理、落实主体责任不力、失职失责、玩忽职守，导致学生发生食品安全事故或发生食品安全事故后迟报、漏报、虚报、瞒报导致非常严重不良后果的，依照有关法律和法规和党纪政务规定追究相关单位和有关责任人责任；涉嫌犯罪的，移送司法机关依法处理。

  第十七条本细则由长沙市教育局负责解释。长沙市教育局已印发的食堂管理细则或文件，与本细则相抵触的，以本细则为准。